Para aquellos de ustedes que comen carne de res, la grasa es sabor. Para aquellos de ustedes que alimentan carne de res, la grasa es dinero.

Bueno, cierto tipo de grasa (grasa intramuscular / veteado) es dinero porque aumenta sus posibilidades de vender carne de res de mayor calidad. Los tres grados que escuchará con mayor frecuencia son el principal, el de elección y el de selección, en orden descendente.

La carne de res de primera tiene abundante marmoleado y representa solo alrededor del 3% del mercado de carne de res. La grasa intramuscular aumenta la jugosidad, ternura y sabor de los cortes de carne. La elección se ve con mayor frecuencia en restaurantes, cadenas de supermercados o distribuidora de carnes y select es el grado más bajo disponible comercialmente en el comercio minorista. La carne de res de grado selecto tiene la menor cantidad de marmoleado y, por lo tanto, es menos tierna y jugosa.

Para aumentar la calidad del grado, sepa cómo alimentar mejor al ganado.

Si el objetivo de su operación es aumentar el grado de calidad, comprender cómo se produce la deposición de grasa puede ser útil para saber cómo alimentar mejor a su ganado. Antes de entrar en detalles, hay algunas distinciones importantes que hacer.

La grasa intramuscular es marmoleada, la grasa dentro del músculo. La grasa subcutánea es la grasa debajo de la piel; lo más probable es que hayas escuchado esto cuando hablas del grosor de la grasa dorsal o del “ladrido” que tiene un animal. 

La grasa subcutánea aumenta principalmente a través de la hipertrofia, el acto de que cada célula adiposa aumenta de tamaño. El marmoleado se acumula principalmente a través de la hiperplasia, el acto de multiplicación de las células grasas sin necesariamente aumentar de tamaño.

Sabemos que tanto la grasa intramuscular como la subcutánea (sub-q) comienzan a depositarse mucho antes de que nazca el ternero y esto se debe principalmente a la hiperplasia: a medida que el ternero crece más grande en el útero, las células deben continuar multiplicándose para que el feto se desarrolle completamente. Sin embargo, una vez que nace el ternero, la hiperplasia de la grasa sub-q disminuye y comienza el crecimiento de la grasa hipertrofiada alrededor de los 4 meses de edad.

La hiperplasia de las células grasas intramusculares continúa hasta que el animal tiene aproximadamente 6,5 meses de edad, lo que significa que hasta el destete todavía tenemos la oportunidad de promover la deposición de grasa veteada en nuestras pantorrillas. No es hasta que el animal tiene aproximadamente un año hasta que toda la acumulación de grasa comienza a ocurrir en forma de hipertrofia.

Por lo tanto, tratar de poner marmoleado en un novillo solo después de que llegue al corral de engorde puede ser infructuoso si las células grasas no estaban ya establecidas dentro del músculo, eso afectando a una carne de cordero.

Lo que alimentamos al ganado afecta la forma en que se deposita la grasa. El acetato es un producto de la fermentación ruminal y prevalece cuando se administra una dieta rica en forrajes. El propionato, aunque también se produce a partir de una dieta rica en forrajes, aumenta su producción cuando se alimenta con más cereales.

Tanto el acetato como el propionato son ácidos grasos, pero el propionato es el único ácido graso que se puede convertir en glucosa en el hígado. Una mayor producción de glucosa del hígado conduce a mayores ganancias diarias promedio y deposición de marmoleado. La ganancia diaria resultante y los logros de marmoleado es una de las razones por las que muchos bovinos terminan con grano en lugar de pasto.

Muchos factores influyen en la deposición de grasa.

Aunque parece sencillo, hay muchos otros factores que afectan la deposición de grasa que los investigadores aún no tienen un conocimiento concreto. El lugar donde se deposita la grasa, la actividad enzimática, las vitaminas y los minerales pueden ser factores subyacentes en cuanto a cómo se acumula la grasa.

Un factor adicional que recibe atención es la vitamina A. La vitamina A inhibe la formación de nuevas células grasas y los animales con mayor veteado tienden a tener concentraciones más bajas de vitamina A en la sangre (Adachi et al., 1999). Los animales que recibieron una dieta baja en vitamina A tampoco mostraron una disminución en su ganancia diaria promedio, la proporción de alimento a ganancia, el peso de la canal caliente o la grasa de la espalda.

Por lo tanto, la eliminación de la vitamina A suplementaria no solo puede aumentar la calidad de la carne, sino también disminuir los costos.

Cómo reducir el estrés animal para dirigir la energía

Un pensamiento final para dejarlo con círculos de regreso a la línea de tiempo de deposición de grasa. Si todavía somos capaces de promover la acumulación de células grasas veteadas hasta la edad del destete y alrededor de esa edad, ¿qué podemos hacer para reducir el estrés en el animal y asegurar que la máxima cantidad de energía se dirija hacia el crecimiento y el desarrollo?

El estrés durante el destete en los terneros puede disminuir su ingesta de alimento y afectar su sistema inmunológico, preparándolos para una posible enfermedad. Si puede aumentar la densidad energética del alimento e incluir vitamina E para apoyar la salud inmunológica al destete, puede intentar mitigar algunos de los efectos nocivos que el estrés puede tener en el rendimiento y la calidad de la canal.

En resumen, la deposición de grasa es una etapa de desarrollo multifacética que aún se está investigando. La composición de la dieta, como la inclusión de granos y la concentración de vitamina A, puede afectar la forma en que se acumula la grasa, pero los factores ambientales tempranos en el destete pueden afectar la forma en que el ganado termina meses después.

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